Cooperativas no agropecuarias en la gastronomía: ¿la última cena?


Tomado de Cubadebate

Foto: cubatechtravel.com

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Cuba luce un renovado paisaje. La puesta en marcha de las cooperativas no agropecuarias (CNA) de gastronomía, aprobadas durante el Sexto Congreso del Partido, ofrece una alternativa de gestión diferente que brindará servicios claves para el crecimiento de la economía cubana, generará empleos, y sobre todo, brindará un mejor servicio en este sector. Cubadebate recorrió varios de estos centros como parte de una serie de reportajes que se han acercado a la experiencia de una de las nuevas formas de gestión en el país.

De estatal a cooperativa

Quizás el sector de la gastronomía ha sido uno de los que más ha agradecido el régimen de cooperativas no agropecuarias, pues el servicio, la variedad de las ofertas, así como la atención al público, muchas veces no han sido las mejores en los establecimientos estatales. En febrero de 2016, Cuba anunciaba que la administración de 230 locales gastronómicos de La Habana pasarían a manos de cooperativas durante el presente año, decisión que gradualmente se ha ido implementando.

De los cuatro establecimientos recorridos por Cubadebate en la capital cubana, tres de ellos provienen del sector estatal. Con 189 cooperativas gastronómicas aprobadas (80 funcionando y 109 pendientes), pudimos constatar que no existe una tendencia a constituirlas desde cero, sino que en su gran mayoría estas tenían una trayectoria con el Estado. Entre las visitadas encontramos únicamente como diferente la experiencia del Biky, una cooperativa que no proviene del sector estatal y cuyos resultados son evidentes.

“Cuatro socios licitamos el espacio con la autorización del Consejo de la Administración Provincial (CAP) de La Habana. Reparamos el lugar que se encontraba abandonado por casi 20 años, mediante un crédito bancario de un millón de CUC. Importamos el equipamiento a través de la corporación Cimex y nos ayudaron lo mismo con un fregadero, cubiertos y hasta con equipos de la panadería dulcería”, explica Pavel Ortega, presidente de la cooperativa.

Para Ortega, comenzar de cero puede resultar ventajoso, pues los trabajadores de las otras cooperativas están acostumbrados a un sistema de gestión diferente, con mecanismos distintos. “Cuando llevas trabajando más de 10 años en un restaurante estatal, con el ritmo de ese modelo de gestión, es difícil tener otra mentalidad. Lo mejor es comenzar de cero, enseñar a los nuevos que llegan desde esta perspectiva”.

Por otra parte, los entrevistados vinculados previamente con el sector estatal valoraron como muy beneficioso el cambio en el modelo de gestión. “En las cooperativas se tiene más sentido de pertenencia con el lugar donde se trabaja”, así opinaba Yenisley Díaz, jefa de turno de la Divina Pastora, un restaurante ubicado en la Cabaña, con una vista impresionante de la Bahía de La Habana.

Criterios similares ofrecieron el resto de los entrevistados, quienes consideran el arrendamiento de sus locales como un paso de avance en el que ganan todos.

Miguel Luna, cantinero del Bien Me Sabe desde hace dos décadas, vivió el cambio “abismal” entre los dos modelos de gestión en cuanto a ingresos para los trabajadores y mejoramiento del servicio. “Con este nuevo sistema ofertamos nuevos platos y hemos rescatado a clientes que habían dejado de venir”, dice.

Cuando el Bien Me Sabe, ubicado en el Náutico en el municipio Playa, era administrado por el Estado, intentaron varias fórmulas para hacerlo rentable. Por un tiempo estuvo especializado en comida árabe y luego venezolana, pero ninguno de los cambios dio resultado. “Este restaurante llevaba cuatro años consecutivos de pérdidas antes de ser cooperativa. Ahora tenemos una marca, hacemos publicidad, eventos de todo tipo, cambiamos la imagen”, explica su presidente Manuel González.

En las cooperativas las ganancias dependen del esfuerzo y el cuidado de los bienes del local; por tanto, no existe lugar para el desinterés. “Hoy podemos decir que los clientes se van satisfechos”, dice Yenisley Díaz; y su capitana en la Divina Pastora, Dayanis Proveyer, argumenta: “es como si fuera nuestra casa, nos sentimos muy contentos con la evidente mejoría alcanzada desde que el local pasó a ser cooperativa”.

Sin embargo, la adaptación a un nuevo modelo puede resultar “un tanto complicada”, así lo considera Migdelis Azahares, presidenta de la Casona de 17: “en las cooperativas que provienen de los estatales, el cambio de mentalidad es lento, pero se puede lograr a largo plazo”.

Sumando socios a las cooperativas

Para Pavel Ortega, presidente de la cooperativa El Biky, el proceso de contratación de socios es lento y engorroso. Foto: L Eduardo Domínguez/ Cubadebate.

Para Pavel Ortega, presidente de la cooperativa El Biky, el proceso de contratación de socios es lento y engorroso. Foto: L Eduardo Domínguez/ Cubadebate.

Uno de los principios del sector cooperativo es la tendencia a sumar socios. La idea es que todos participen en el trabajo que realiza la cooperativa, y disminuir los índices de servicios contratados. Sin embargo, uno de los grandes problemas que resaltan algunos de los cooperativistas, entre ellos Ortega, tiene que ver con la contratación de socios, pues el proceso, en su criterio, es muy lento y engorroso. “Hay que ir al notario público, depositar el dinero en el banco, después hay que llevarlo al Ministerio de Justicia. Tenemos a dos personas dedicadas a eso, porque ese proceso hay que hacerlo con cada trabajador y se vuelve muy largo y burocrático”.

La responsable de La Casona explica cómo procede la contratación. “Contratamos a trabajadores por un periodo de tres meses. Si trabajan bien y cumplen con sus tareas, le proponemos ser socio. Esta propuesta se lleva a la Asamblea General, la que determina a través de un voto secreto la nueva inclusión”.

En ese sentido, Mirurgia Ramírez, directora general de servicios del Ministerio de Comercio Interior, aclara que el proceso de contratación de trabajadores es necesario y es una forma de proteger y velar por un empleo fijo para ellos.

“Una cooperativa que solo tenga cuatro socios y 10 contratados, la mayor parte de la producción la tienen esos 10 trabajadores, pero la ganancia mayor recae sobre los cuatro socios. Así velamos por esos trabajadores. De todas formas, la directiva de contratación por tres meses la estamos discutiendo, son cosas que se irán viendo sobre la marcha. Pero de que es necesario, lo es. No puede quedar la persona desamparada”, sentenció Ramírez.

El abastecimiento y el mercado de la discordia

El Mintur, a través de Palmares, provee la mayoría de los productos que necesita La Casona de 17 a un 20 por ciento menos que el precio de los mercados minoristas. Además, la Casona pertenece a un experimento que facilita la contratación directa con proveedores como Bucanero S.A., Los Portales, Habana Club, Brascuba, entre otros.

Estos parecen ser elementos que favorecen esta experiencia; sin embargo, uno de los principales obstáculos que enfrenta La Casona de 17 continúa siendo la obtención de productos a buen precio y de manera estable, pues a veces la oferta es baja para la demanda de cada día.

“Por ejemplo, en este restaurante se consume de 10 a 15 cajas semanales de pollo entero, y a veces tenemos que ir al mercado minorista, donde también se dificulta encontrar el producto en grandes cantidades”, comentó Migdelis Azahares, presidenta de La Casona.

En el caso del Biky, el Ministerio de Economía y Planificación tiene un contrato en el que facilita los líquidos, botellas de agua, refresco, cerveza; pero los productos agrícolas como el arroz, frijoles, el huevo, hay que comprarlos en la red minorista, explicó Pavel Ortega, presidente de ese restaurante.

En ese sentido, el presidente de la CNA Bien me sabe, Manuel González, se mantiene escéptico frente a la apertura de un Mercado Mayorista, pues comenta que en las tiendas escasean productos como la malta, la cerveza, y otro grupo de cosas importantes para dar un mejor servicio.

“Yo tengo un contrato con CIMEX, con ellos compro insumos como cemento, detergente; pero en el caso de los alimentos los problemas con el abastecimiento son constantes, aunque Palmares no es responsable. Cuando no hay cerveza nacional, jugos o malta, es porque no hay suministros en todo el país. A veces tampoco hay confituras, queso y demás productos que debemos buscar para cumplir con el menú. El caso del cerdo, las viandas y el pan, siempre los compramos por nuestra cuenta”, sentenció Manuel González.

Por otra parte, la capitana de La Divina Pastora, Dayanis Proveyer, dijo que esa cooperativa pertenece a Gaviota, con la que no ha tenido problemas con el abastecimiento. “Siempre le compramos a empresas del estado”. (1)

Respecto a este tema, Fran­cisco Silva Herrera, director general de ventas de mercancías del Mincin, comentó que en el proceso de creación de las cooperativas pusieron en práctica un experimento en el que incluían a La Divina Pastora, La Casona de 17, El Carabalí y El Biky, que consiste en el aseguramiento directo de determinados proveedores, atendiendo a las demandas que ellos presentaron como son la cerveza, refrescos y agua.

“Como está previsto en los lineamientos, nosotros estamos trabajando y creando las condiciones para la constitución de un mercado mayorista que dé respuesta a las formas no estatales de gestión. Esto no quiere decir que no exista un mercado mayorista. Las cooperativas cuando se desprenden de las formas de gestión estatales, se les asegura el mismo plan que tenían antes, y con el precio establecido por el Ministerio de Finanzas y Precios”, agrega.

Francisco Silva señaló que en ese grupo de comercializadoras está Cimex, que ha brindado servicios de importación a algunas cooperativas; pero también están Zaza, Copextel, Gran Comercial, entre otras de corte agropecuario para completar un total de 11 comercializadoras en las cuales se ha puesto financiamiento para el desarrollo de un mercado mayorista que sostenga estos modelos de gestión alternativa.

“En lo que va de año ya se ha vendido el total que se hizo en el 2015, y eso es una buena señal. El principio es que no deje fuera ningún producto, pero es un proceso gradual que depende del nivel de aseguramiento que pueda disponer el país y las condiciones que vayamos creando. El mercado mayorista existe hoy, lo que no está constituido todavía son las tiendas mayoristas”, añadió.

Sobre el experimento, Mercedes Fontanella Lara, directora de Gastronomía del Mincin, agregó que todavía están evaluando su funcionalidad, pero en principio no entraría en conflicto con el concepto de mercado mayorista.

“El experimento va de lo mismo. Consiste en vincular estas empresas directamente con las cooperativas. Este proceso es más transparente, más directo, y se quitan del medio los intermediarios, que sabemos que muchos viven de eso y los productos se encarecen más”, concluyó.

En realidad, el intercambio entre las CNA y las entidades a las que pertenecen es clave para el éxito del modelo cooperativista. De esa relación dependen aspectos imprescindibles como el abastecimiento de productos alimenticios para el funcionamiento diario.

En ese sentido, el presidente de Bien me sabe dijo que en gran medida dependen del Mintur para el abastecimiento efectivo y constante, por lo que se hace necesario una buena relación con ese organismo y Palmares.

“Sin el apoyo de esas instituciones hubiera sido muy difícil sostener esta cooperativa con la cantidad de clientes, oferta y crecimiento que tienen los ingresos. Por eso insistimos en una relación transparente para que no falle el apoyo en los suministros de mercancías y otras necesidades”, expresó.

De igual forma, Pavel Ortega insistió en las buenas relaciones existentes entre su cooperativa y el Mincin, así como con entidades en las que se apoya en la búsqueda de insumos, equipos y materiales de construcción.

Arrendamiento de locales: cuando la afluencia de público no ayuda

El Biky mejoro la estetica de la esquina de Infanta y San Lázaro. Foto: L Eduardo Domínguez/ Cubadebate.

El Biky mejoró la estética de la esquina de Infanta y San Lázaro. Foto: L Eduardo Domínguez/ Cubadebate.

Uno de los temas más polémicos y que influye directamente en las ganancias tiene que ver con el pago por el arrendamiento del local, pues no todas las CNA están ubicadas en una posición privilegiada y esto puede significar una baja afluencia de clientes.

“Yo tengo un problema serio con el arrendamiento. Las cooperativas del país pagan unos 10 cuc por metro cuadrado. Yo pago tres mil cuc cada mes por eso, más mil por los activos. En total son casi 100 mil CUP. Esta cooperativa tiene muy pocas utilidades y no puedo aumentar los precios porque no estoy en una zona céntrica como el Vedado o la Habana Vieja. Es más difícil llegar a los clientes con una carta que tenga los precios muy altos”, comentó Manuel González, cuya cooperativa está ubicada en el Náutico, una zona alejada del centro de la capital cubana.

La Divina Pastora presenta un caso similar. Es un lugar con grandes dimensiones (tres mil metros cuadrados), que necesita de más arreglos debido a la salitre de la Bahía de La Habana. “Al principio la cooperativa estaba descomercializada. Fue muy difícil, hubo que invertir muchísimo en un reparación capital. Lo cambiamos todo, lo reparamos todo. Gracias al trabajo logrado por los tres socios inversionistas (hoy somos 16), hemos avanzado un poco más”, concluyó la capitana de La Divina Pastora.

En el caso de El Biky, el arrendamiento no parece ser un problema. Con una locación privilegiada (Infanta y San Lázaro), una buena gestión de sus ingresos y una excelente variedad entre restaurante, bar y panadería-dulcería, ha logrado hacerse de una clientela regular.

“Para ser rentable, se debe vender al menos tres mil CUC diarios. Actualmente promediamos unos cuatro mil. Tenemos clientes regulares, tanto extranjeros como naturales”, agregó Pavel Ortega.

En cuanto a este tema, Ramírez Santana dijo que las cooperativas que pertenecen al Mintur tienen un arrendamiento en CUC, pero las que pertenecen al Poder Popular, el pago es en CUP.

“El Consejo de Administración Provincial (CAP) establece la tarifa de arrendamiento teniendo en cuenta, además de los metros cuadrados, el lugar donde esté, las condiciones y características del local, el entorno y la población, entre otros muchos factores. En el caso de las cooperativas del Mintur, tienen toda la potestad de escribir a esa entidad para que le reevalúen su caso. Si el flujo de ingreso no le permite pagar esa tarifa tiene la oportunidad de demostrarlo y llevarlo a discusión con esa entidad, incluso proponer una tarifa de arrendamiento”, agregó.

Rescate del entorno

Otro de los beneficios del surgimiento de las CNA en la gastronomía es el rescate de lugares antes abandonados por la desidia. Muchas espacios han recibido reparaciones capitales para atraer clientes, pero también han embellecido la ciudad. Un claro ejemplo es la céntrica esquina de Infanta y San Lázaro.

El Biky, después de la remodelación costeada con un crédito de más de un millón de CUC, cambió por completo el aspecto de la acera, con la inclusión de un restaurante, un bar y una panadería-dulcería. Además, en la segunda planta se trabaja en un restaurante gourmet, que tendrá ofertas más especializadas.

Muchos de los presidentes comenzaron las reparaciones en cuanto recibieron el local en arrendamiento. Ese fue el caso de La Divina Pastora y el Bien Me Sabe. Sin embargo, otros como el Varsovia (2), ubicado en la esquina de 17 y 12 en el Vedado, mantienen el decadente aspecto que heredaron pese a encontrarse en un buen lugar.  

¿Cooperativa o cuentapropista?

La Casona de 17. Foto: L Eduardo Domínguez/ Cubadebate.

La Casona de 17. Foto: L Eduardo Domínguez/ Cubadebate.

Ante esta pregunta, no son parejos los criterios encontrados. Si bien muchos reconocen al cooperativismo como una forma de gestión superior, que incentiva el pensamiento basado en la colectividad, otros apuestan por el cuentapropismo.

“En mi opinión es mejor arrendarlo a cuentapropistas. Si caminas por La Habana te das cuenta cómo los lugares particulares han cambiado para bien la ciudad. Han creado muchos tipos de restaurantes, brindado opciones que no daba el sector estatal y han embellecido la ciudad”, consideró el responsable del Bien me sabe.

Sin embargo, para Pavel Ortega, presidente de El Biky, el resultado de una cooperativa bien lograda puede ser mucho más beneficioso para un colectivo, por encima de los beneficios de una persona en particular. Incluso, el apoyo del Estado y las instituciones, y el trabajo con los socios, puede brindarte la guía necesaria para obtener un buen producto.

“Tu vas a un restaurante privado y estás en la casa de alguien. Estéticamente es diferente. Esto es un local pensado para eso mismo. Además, la ley te protege. El banco nos prestó todo este dinero sin pedir nada a cambio. Además, el 75% del riesgo de la deuda lo absorbe el Estado”, concluyó.

Los presidentes de cooperativas identifican varios elementos positivos en la forma de gestión cooperativa. “Esta nueva forma de gestión tiene muchos beneficios, como por ejemplo, la autonomía que tenemos los socios para dirigirla. Podemos hacer contrataciones con cualquier empresa, cooperativas, cuentapropistas y pequeños productores que estén debidamente autorizados a vendernos. Podemos vender en ambas monedas, decidimos qué vender y el precio según la demanda. Hemos hecho cambio de imagen al inmueble en el uniforme de los trabajadores, incrementado las ventas con lanzamiento de nuevos productos en las cartas menú, y somos totalmente responsables de nuestra economía”, argumentó la presidenta de La Casona de 17.

Estas son solo algunas miradas sobre un experimento que se ha ido enriqueciendo en el paso de estos dos años; solo una pieza más de un conjunto de trabajos que pretende acercarse a la experiencia de las cooperativas no agropecuarias en diversos sectores de la economía nacional.

Notas

*1 Cubadebate intentó contactar con directivos de La Divina Pastora, pero fue imposible. El presidente se encontraba de viaje en esos momentos y la administradora se negó a concedernos la entrevista.

*2 Dentro del reportaje estaba comprendido el Varsovia, un ejemplo de cooperativa en moneda nacional. Luego de casi dos meses Cubadebate no pudo contactar nunca con la presidenta. Por las visitas de nuestros periodistas y las experiencias de algunos clientes, todavía no se conoce cómo puede sostenerse una cooperativa a la que acuden muy pocas personas.

Cooperativas Gastronómicas2

El Biky contará con un restaurante gourmet que tendrá ofertas más especializadas. Foto: L Eduardo Domínguez / Cubadebate

Cooperativas Gastronómicas3

El Biky cuenta con un sistema de cámaras con el que el presidente está al tanto del funcionamiento de todo el inmueble. Foto: L Eduardo Domínguez

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A la entrada del estaurante gourmet, que contará con platos más especializadas. Foto: L Eduardo Domínguez / Cubadebate

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La Divina Pastora. Foto: L Eduardo Domínguez / Cubadebate

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El Biky cuenta con un sistema de cámaras con el que el presidente está al tanto del funcionamiento de todo el inmueble, incluso, de los pedidos de los clientes. Foto: L Eduardo Domínguez / Cubadebate

Cooperativas Gastronómicas8

La Casona de 17. Foto: L Eduardo Domínguez / Cubadebate

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